Czwarta edycja autorskiego newslettera premium Pawła Bravo. Zazwyczaj mogą go czytać wyłącznie Patronki i Patronki Fundacji Tygodnika w Patronite, jednak tym razem robimy wyjątek. Chcemy zachęcić Państwa do poznania newslettera „Paweł Bravo: jedzenie i wino” i wspierania Tygodnika.
Dlaczego kupując butelkę wina, muszę się liczyć z tym, że kasjer lub kasjerka poprosi mnie o dowód (to tylko eksperyment myślowy, wyglądam na swoje 55 lat albo i więcej), podczas gdy dzieciak w kolejce przede mną kładzie na taśmę różowe żelki, batona, paczkowane rogaliki, czipsy w tuzinie smaków oraz dwulitrową colę, ale nikt nie zadzwoni po policję? Kilka lat temu w jednym z felietonów próbowałem mniej więcej takiej prowokacji, która jednak, sądząc po reakcjach, trafiła w próżnię – byłem przez czytelników strofowany, że bagatelizuję złe skutki alkoholu porównaniem z jakimiś cukierkami. A co komu cukierek zaszkodził, poza próchnicą?
Pozostałem jednak przy swoim zdaniu i cierpliwie obserwuję, jak do publicznej świadomości powoli przecieka wiedza, która, mam nadzieję, jeszcze za mojego życia doprowadzi do choćby nieśmiałego ograniczenia dostępności niektórych rodzajów żywności wysokoprzetworzonej (czym ona jest, zajmiemy się poniżej). Z pewnością najwięcej już złego wiemy o cukrach, o ich sile rażenia wobec naszych bezradnych mózgów czytelnicy „Tygodnika” mogli się dowiedzieć kompetentnie jako jedni z pierwszych, ten temat powracał u nas przy okazji m.in. przepychanek wokół tzw. podatku cukrowego, jednego z kilku na pewno korzystnych społecznie dokonań ustępującej powoli, ach jakże powoli, władzy. Rzecz jednak dotyczy także produktów, których w żadnej mierze nie wrzucilibyśmy do kategorii „słodycze”. Metaanaliza 281 badań opublikowana w „British Medical Journal” i streszczona w tym artykule prowadzi do wniosku, że sposób, w jaki ludzie spożywają wysokoprzetworzoną żywność, „spełnia kryteria diagnostyczne zaburzeń związanych z nadużywaniem substancji”. Batonik i zupka z paczki niczym kreska kokainy? Tego rodzaju uzależnienie obejmuje 14 proc. ludności w krajach objętych badaniami. Jestem sceptyczny wobec takich stwierdzeń podawanych z dokładnością co do jednego procenta, wolę raczej odpowiedzi, czy to „dużo”, czy „mało”, co zależy np. od kontekstu i od tego, z czym takie zjawisko porównamy. Ale robi na mnie wrażenie inna przywołana w tekście dana – ponad połowa kalorii przyswajanych przez mieszkańców USA i Wielkiej Brytanii (i mniemam, przez analogię, także reszty tzw. bogatego Zachodu) pochodzi już z żywności wysokoprzetworzonej.
Jej rozległy wpływ na dobrostan jednostek – pomijając już nawet tak fundamentalne problemy zdrowia publicznego jak cukrzyca – dopiero od niedawna zaczął być przedmiotem systematycznego namysłu z użyciem narzędzi rzetelnej nauki. Dlatego większość krążących w obiegu tekstów o sensacyjnej wymowie, opartych na rozmowach z psychiatriami żywienia (o ile można już mówić o takiej specjalizacji), trzeba traktować ostrożnie i dlatego tym cenniejsze bywają takie wywiady jak ten, również z „Guardiana”, gdzie psychiatrka opowiada o tym, czego nie wiemy, w jaką stronę prowadzi nas dotychczas zgromadzona wiedza. Np. istnieją pewne przesłanki pozwalające powiązać dietę na bazie wysokoprzetworzonej żywności z kurczeniem się hipokampu, jednego z elementów mózgu odpowiedzialnego m.in. za pamięć i przetwarzanie emocji. Na horyzoncie badawczym jest też korelacja występowania ADHD u dzieci z dietą matek. Nawet jeśli w najbliższych latach nie wyjdziemy poza korelacje (które, nigdy za mało powtarzania, nie świadczą o związku przyczynowym, ale jednak nakazują być czujnym), to zdroworozsądkowe wydaje się to, co mówi badaczka – skoro mikrobiom naszych jelit jest bardzo zaawansowanym układem rządzącym także naszymi procesami poznawczymi i emocjami (bywa nazywany, nieco efekciarsko, „drugim mózgiem”), to sposób, w jaki go stymulujemy pożywieniem, musi się przełożyć na kondycję psychiczną i umysł. Na równi z substancjami, których nie boimy się nazywać „psychoaktywnymi”.
Dobrze, ale zostawiając na razie neurologom i psychiatrom dalsze rozgryzienie procesów na poziomie komórek i tkanek naszych biednych układów nerwowych, możemy przyjrzeć się bardziej praktycznej stronie tego równania: czy wiemy, o jaką żywność chodzi i jakiej warto by się pozbyć? Wszak ogromna większość tego, co jemy, jest „przetworzona”, na tym polega jeden z filarów człowieczeństwa jako faktu z dziedziny kultury: człowiek przetwarza bezpośrednio dostępne elementy odżywcze i nadaje im dodatkowo sensy niezwiązane bezpośrednio z metabolizmem. 🍳 Kiedy dziś rano jadłem jajko sadzone ze szpinakiem, to przecież wcześniej te liście umyłem, odrzuciłem zepsute, oderwałem co grubsze łodyżki, potem wyselekcjonowane liście dusiłem dość długo – czyli podgrzewałem – na oliwie, w której uprzednio ogrzałem czosnek, wszystko to razem posoliłem, po czym „wyjąłem” jajo z niejadalnej skorupki i poddałem takoż działaniu ciepła, posypując jeszcze na wydaniu pieprzem (bo gałka muszkatołowa akurat mi się skończyła). Chyba tylko rzodkiewka, którą zagryzłem chleb, była „naturalna”, jeśli nie liczyć pobieżnego umycia. Ale już przecież chleb… co prawda złożony jedynie z mąki, wody i soli, jednak jest owocem wielostopniowych, planowanych starannie zabiegów, zaczynających się od troskliwego hodowania zakwasu w słoiku. Wspaniałe zaiste transformacje. Na koniec, przed kawą, zachciało mi się gruszki lekko posmarowanej miodem. Czy fakt, że ją obrałem, bo skórka wydawała mi się za gruba, oznacza „przetworzenie”? Nie wspominając już o miodzie, który jest efektem wielostopniowych zabiegów zacnych pszczelarzy. O ich ciężkiej sytuacji wywołanej podłą konkurencją pseudomiodu z Chin wjeżdżającego do nas przez Ukrainę pisałem w poprzednim newsletterze i przypominam – Greenpeace niech ratuje pszczoły, my ratujmy pszczelarzy.
Nieostre granice pojęć, niespójność nazw to z jednej strony nieuchronny skutek tego, jak funkcjonuje nasz umysł, służący przede wszystkim do pomocy w nawigacji przez codzienność, a nie do krojenia świata w sztywne kategorie. Z drugiej strony to oczywiście furtka do manipulacji na naszą niekorzyść – kwestia „naturalności” jedzenia czy wina to pierwszy z brzegu, ale dramatyczny przykład. Warto więc, ze świadomością, że niczego nie da się wyznaczyć linijką co do milimetra, wprowadzić pewien porządek.
Dobrą próbą pokazania skali przetworzenia żywności jest klasyfikacja NOVA. Zwróćmy uwagę, że np. nie traktuje jedzenia surowizny jako osobnej kategorii, „lepszej”, bardziej bazowej od jedzenia rzeczy poddanych obróbce termicznej, która jest, zwłaszcza w naszych strefach klimatycznych, czymś absolutnie niezbędnym do przetrwania gatunku. A także poddanych niektórym metodom konserwacji – nie tylko tym „pradawnym”, jak kiszenie (występuje tu pod nazwą „fermentacja bezalkoholowa”) czy suszenie, ale i nowoczesnym, jak mrożenie. Sensowne, bliskie chyba zdroworozsądkowemu podejściu do działań w kuchni jest też stworzenie drugiej, nielicznej, ale kluczowej kategorii produktów pochodnych, takich jak cukier i wszelkie tłuszcze wyodrębnione z roślin lub zwierząt, niezbędne do tego, by produkty z grupy pierwszej uczynić jadalnymi (lub łatwiej przyswajalnymi), czyli poddać w pewnym stopniu przetworzeniu. Każdy ser jest przetworzonym mlekiem, każdy chleb, choćby taki domowy, jest przetworzonym ziarnem któregoś ze zbóż. Jajecznica jest przetworzonym jajem (termicznie przy udziale tłuszczu, choć nowoczesne powłoki pozwalają bez niego się obyć). Powidła są przetworzoną śliwką – termicznie z dodatkiem cukru, którego obecność poza tym, że miło łechce ośrodek nagrody w mózg, służy większej trwałości (cukier pochłania wodę, im mniej wilgoci w przetworze, tym mniejsza np. jego podatność na pleśń).
No i czwarty szczebelek piramidy, na który warto jak najrzadziej się wspinać: żywność wysokoprzetworzona. „Produkty otrzymywane w sposób przemysłowy z substancji pozyskanych z produktów spożywczych lub syntetyzowanych z innych organicznych źródeł, najczęściej nie mają odpowiedników otrzymywanych w warunkach domowych z uwagi na stosowanie złożonych przemysłowych procesów technologicznych”. Brzmi zbyt zawile. Współautorzy klasyfikacji podają jednak dość proste kryterium, wymaga się od nas jedynie uważnego przeczytania składu (wiem, że to „jedynie” bywa trudne, kiedy w zatłoczonym, źle oświetlonym sklepie muszę ściągać okulary, by dojrzeć drobny druk). Czy na liście są substancje raczej niespotykane w normalnej kuchni? Takie jak uwodornione tłuszcze lub izolat białka, syrop glukozowo-fruktozowy? Albo substancje nazywane przez nich „kosmetyką”, czyli aromaty lub barwniki, choćby i te „naturalnego pochodzenia”. Rzecz jasna, zawartość kredensu w „normalnej” kuchni zmienia się wraz z następstwem pokoleń, sam kiedyś badałem, jak ogromny skok dokonał się w Polsce ostatnich trzech dekad, jeśli chodzi o powszechną obecność egzotycznych przypraw czy nawet pewnych ułatwiaczy, jak czysty krystaliczny glutaminian. Ale większość „domowej” chemii, takiej jak soda lub skrobia (tzw. mąka ziemniaczana), ma na tyle długą obecność, że to kryterium autorów klasyfikacji NOVA przypomina mi inną radę, której też nie należy może stosować dosłownie, ale warto traktować jako kierunek: nie jedz niczego, czego nie było w obiegu sto lat temu.
„Wygoda (jest bardzo trwała i gotowa do spożycia), wysoka apetyczność, branding i fakt, że na ogół pochodzi od ponadnarodowych korporacji oraz agresywny marketing, dają wysokoprzetworzonej żywności przewagę rynkową nad wszystkimi innymi grupami żywności” – piszą autorzy klasyfikacji. Jeszcze bardziej perfidne w dominacji żywności „z czwórką” jest to, że producenci dbają, by nieustanne, wszechobecne dyskusje o zdrowiu i dbaniu o siebie – zwłaszcza w kontekście otyłości – nie wychodziły poza moralistykę (tzw. fat-shaming) oraz całkiem zindywidualizowany wellness. Podczas gdy z lekka tylko skrępowana przepisami wszechobecność tej żywności oraz fakt, iż tworzy nieraz pułapkę żywieniową dla ludzi o niskich dochodach i małej mobilności, to kwestia czysto polityczna. Do rozwiązania przez polityków i na poziomie prawnym – wszak dobre prawo jest od tego, by ludziom raczej ułatwiać, niż utrudniać dobre moralnie wybory jednostkowe.
W oczekiwaniu, aż to się stanie, warto jednak czytać te cholerne drobne druczki na opakowaniu. I z wielkim umiarem przyswajać nie tylko alkohol (o innych, nielegalnych używkach nie wspominając), ale też parówki, także te wegańskie. Z pełną świadomością, że czwarte piętro w klasyfikacji NOVA, skoro raz powstało, to już z nami zostanie. I żadnego pełnego powrotu do „natury” nie dokonamy, choć warto się starać w tę stronę kroczyć. O co między innymi toczy się teraz w Brukseli kolejna bitwa wokół jednego z ostatnich najważniejszych elementów Zielonego Ładu, czyli prawa o odtwarzaniu ekosystemów i bioróżnorodności.
W wersji zgłoszonej przez Komisję dyrektywa szła bardzo daleko (przewidując odtworzenie aż 20 proc. zniszczonych ekosystemów w siedem lat). W lecie, na fali ogólnego buntu partii centrowych i prawicy europejskiej przeciwko zbyt ambitnej polityce klimatycznej, o którym pisaliśmy miesiąc temu, Europejska Partia Ludowa – do której na poziomie unijnym należą nasza Platforma i PSL – uzyskała po ostrych walkach w Parlamencie Europejskim osłabienie przepisów, które właśnie w tych dniach nabierają ostatecznego kształtu w ramach tzw. trylogów. Europejscy chadecy, którzy robią wszystko, by swój „nowoczesny” niepopulistyczny konserwatyzm ubrać w szaty obrony rolnictwa i wsi, zapowiadali walkę o dalsze zmiany, które de facto uczyniłyby na sam koniec kadencji cały Zielony Ład mocno kulawym projektem. Warto to śledzić, mając w pamięci, że i w Polsce rządy obejmą zaraz partie z rodziny EPL i że np. nie należy się raczej spodziewać żadnych wychodzących ponad wymagane od nas minimum zmian, jeśli chodzi o dobrostan zwierząt hodowlanych czy poziom pestycydów dopuszczalny w rolnictwie.
Polska pod rządami PiS była liderem w liczbie udzielanych co roku wyjątków (tzw. derogacji) dla obowiązującego od dawna zakazu stosowania kilku wyjątkowo skutecznych, ale groźnych dla przyrody środków owadobójczych z grupy neonikotynoidów. Obawiam się, że nowa władza kontynuowałaby tę tradycję, tyle że TSUE na początku tego roku orzekł, że zakaz to zakaz i wyjątków być nie może. A może mogą? Wcale to nie jest takie jasne. Prawnicy zarówno Komisji, jak i pracujący dla agrobiznesu uwijają się niczym mrówki, by znaleźć ścieżkę wyjścia, a my tymczasem korzystajmy z relatywnie taniego oleju i cukru (bo rzepak i burak cukrowy to dwa płody rolne szczególnie „chronione” przez zakazane środki).
Fenkuł. Fot. Wikipedia
🌱 Wraz z końcem października zamknął się sklepik w gospodarstwie Majlerta na Żeraniu – co od lat stanowi dla warszawskich zielonożerców bardzo wyraźną cezurę, początek zimowego snu. Z ciągle żywych straganów, wśród których chodzę w obu polskich stolicach, poznikało już właściwie wszystko, co można było uznać za jako tako „świeże”. U Pomidorowego Grzegorza na krakowskich Stawach ostatnie pomidory wyglądają jeszcze ładnie, ale to tylko takie przedłużone aż do bólu pożegnanie. Jeśli ktoś się boi zawołać „addio”, to lepiej już sięgnąć po te kiszone – widuję je tu i ówdzie, to niewątpliwa zasługa tak znacznej teraz obecności wśród nas sióstr i braci Ukraińców. Tymczasem jednak są jakieś przyjemności z sezonu, gdy jemy albo korzenie z kopca, albo warzywa sprowadzane z cieplejszych stron. Wreszcie dość łatwo dostać fenkuła – i jemu bym chciał poświęcić moment ciepłej, życzliwej uwagi. Można go oczywiście piec na ciepło, po pokrojeniu na duże kawałki wraz z ziemniakami, można go dusić z cebulą w czerwonym winie (o czym pisaliśmy w rubryce Smaki), ale tu chciałbym zostawić szybką, prościutką sugestię na genialnie odświeżającą sałatkę. Przecież u progu zimy też nam się zdarza, że potrzeba nam odświeżenia, kiedy wracamy z drugiego końca miasta ugotowani w dusznym metrze. Odrzucamy z dużej bulwy fenkuła zewnętrzne łuski, jeśli są zeschłe (ale możemy je wykorzystać np. do bulionu warzywnego. Odcinamy „włochate”, podobne do koperku końcówki. Kroimy bulwę na pół, wycinamy trójkątny twardy głąb. Kroimy dalej na wąskie paski, przerzucamy do miski. Obieramy dokładnie pomarańczę (także z białej cienkiej błonki), kroimy ją na grube plastry i potem w kostkę. Mieszamy z fenkułem w proporcji 1:1. Lekko solimy, zalewamy sokiem, jaki nam wyciekł przy krojeniu pomarańczy, oraz oliwą. Odstawiamy na kilka godzin, by się porządnie przegryzło. Niektórzy na wydaniu posypują to szczypiorkiem.
Nadchodzi Święto Niepodległości, które w kalendarzu ludzi bliskich wsi i jedzeniu nakłada się z jeszcze ważniejszym dniem – Świętego Marcina. To był w wielu kulturach prawdziwy koniec roku, moment, gdy dzierżawcy gospodarstw lub pastwisk rozliczali się z właścicielem z plonów i pogłowia oraz zawierali nowy kontrakt (albo zostawali na lodzie, bez domu i ziemi). Niemcy nauczyli nas – poprzez Wielkopolskę to się rozeszło w ostatniej dekadzie na resztę kraju – że to też święto gęsi, która właśnie zdążyła od wiosny urosnąć i się otłuścić. W tym roku nie będę jej jeść z osobistych przyczyn (upiec gęś i wykorzystać jej wspaniały tłuszcz to jednak kawał czasochłonnej roboty, nie zmieszczę tego w kalendarzu), ale chętnie wypiję i tak wino, które bym do niej podał.
🍷 Na 11 listopada niech będzie to polskie wino. Przy całym zachwycającym rozwoju polskiego winiarstwa ciągle jesteśmy mocni raczej w bieli niż czerwieni. Owszem, są zachwycające pinoty od Kamila Barczentewicza lub merloty z Wieliczki, ale w ilościach minimalnych i w cenach maksymalnych. Bezpiecznym za to wyborem w granicach 50 złotych były dotąd dla mnie czerwone wina z hybrydowych szczepów z winnicy Słońce i Wiatr z Doliny Prądnika. Szczególnie Zoya, kupaż dwóch hybryd wolny od częstych dla tego rodzaju wina buraczkowych nut i takiej niemiłej ziemistej słodyczy. W roczniku 2018, dostępnym na stronie producenta, wciąż żywe. Niestety nie jestem przekonany do następnych roczników z tej winnicy, cierpliwie czekam, aż przejście na całkowity tzw. naturalizm wyjdzie im wyłącznie na dobre. Ale osiemnastka – rocznik stulecia niepodległości, jest naprawdę niezła.
A sam święto spędzę dość patriotycznie – w towarzystwie braci naszych Gruzinów. W starej zajezdni na krakowskim Kazimierzu odbędzie się jednodniowy festiwal win gruzińskich organizowany przez najbardziej kompetentną w tej materii osobę w Polsce, Keto Prangulaishvili. To ważne, bo moda na Gruzję i oczywista nasza sympatia dla tego kraju nie zawsze idą w parze z jakością tego, co stoi na półkach. Dotychczas Keto prowadziła mnie po tym labiryncie nazw, technik i smaków, które nie są wcale oczywiste – i nigdy się nie zawiodłem.
Patrzę na kalendarz i myślę, że następnym razem już nie o gęsim smalcu, ale o pierniczkach będzie pora tu mówić. Jak zrobić własną mieszankę przypraw, żeby pierniki wyszły inne niż zawsze? A może lepiej, żeby było jak zawsze? Nasze świąteczne spotkania są przecież pod znakiem bezpieczeństwa rzeczy pewnych. Oby nam było łatwo do nich sięgać. Do zobaczenia!
Paweł Bravo
Dziękujemy, że wspierasz nas na Patronite.
Fundacja Tygodnika Powszechnego
Trwa ładowanie...