Trzecia zasada projektowania permakulturowego autorstwa Davida Holmgrena nakazuje nam pamiętać o tym, aby "Uzyskać Plon". Plon jest jednym z ważniejszych celów w naszych projektach, ale uzyskanie go to na pewno nie koniec, a raczej początek dalszej jego drogi na nasz stół. Plon występuje często w wielkiej obfitości, ale przez krótki czas, a na przestrzeni roku są okresy, kiedy o jakikolwiek plon trudno. Dlatego też, równie ważna jak umiejętności ogrodnicze czy hodowlane służące uzyskaniu plonu, jest wiedza jak ten plon wykorzystać, zakonserwować i przechować tak, aby nigdy nie chodzić głodnym.
W dawnych czasach spiżarnia i ewentualnie piwniczka były powszechnymi elementami każdego gospodarstwa domowego. Lodówki i zamrażarki oraz powszechna dostępność żywności w sklepach przez cały rok sprawiły, że wiele technik konserwowania i przechowywania żywności straciło na popularności lub odeszło w zapomnienie, warto jednak je przypominać i znać, gdyż może nadejść taki dzień, że ani nie będzie prądu w kontakcie, ani warzywek w Lidlu czy innej Biedronce. Poza tym, zapasy z własnych plonów mają jedną wielką przewagę – dzięki nim dokładnie wiesz, co jesz!
Nie bez znaczenia jest też aspekt ekonomiczny – własny plon, we własnych słoikach, w swojej piwnicy, niewiele kosztuje, w sensie pieniądza, choć na pewno kosztuje nieco pracy i czasu, ale o tym jeszcze porozmawiamy.
Ogromną zaletą jest to, że żywność taka obciążona jest zerowym, lub nawet „negatywnym” śladem węglowym – często, więcej dwutlenku węgla sekwestrujemy w naszym ogrodzie niż zużywamy, aby się wyżywić. Nie może tu również być mowy o tzw. food miles, czyli dystansie, jaki pokonała żywność zanim trafiła na nasz stół, oraz o tzw. food guilt, czyli poczuciu winy, że sposób w jaki się żywimy sprzyja zagładzie planety.
Jak zwykle jednak, diabeł tkwi w szczegółach, przyjrzyjmy się więc różnym metodom zagospodarowywania naszych plonów.
Zacząć wypada od … po prostu jedzenia wprost z krzaczka czy grządki, albowiem w wielu przypadkach warzywa i owoce spożywane w formie świeżo zebranej są najbardziej wartościowe. Badania naukowe potwierdzają, że od chwili zerwania w wielu rodzajach plonów jadalnych na surowo zaczynają zachodzić procesy, które obniżają jego wartości odżywcze, a z czasem mogą uczynić go niejadalnym. Oczywiście, wszystko zależy od tego, o jakim plonie mówimy i o jakich stratach. Niektóre cenne enzymy zawarte w zerwanych owocach zaczynają tracić swoje właściwości już w kilka minut po ich zerwaniu, podczas gdy na przykład skrobia zawarta w ziemniakach pozostaje w stanie niezmienionym bez specjalnych zabiegów przez długie miesiące.
Choć świeża, surowa żywność jest luksusem dostępnym jedynie dla ogrodnika (potrzeba czasu, aby trafiła na stoły osób nieuprawiających własnej żywności, choćby to byli bogacze), to przecież nie wszystkie plony da się i należy w takiej formie spożywać. Wiele wymaga jakiejś formy obróbki, z których najczęstszą jest gotowanie, ale też wszystkie inne formy sztuki kulinarnej, która jest nieodłączną towarzyszką każdego ogrodnika permakulturowego, a jeśli nie jest, to być powinna.
Umiejętność zagospodarowania plonu w kuchni sprawia, że łatwiej jest nam uporać się z „klęskami obfitości” szczególnie tych owoców i warzyw, które nie nadają się zbytnio do długiego przechowywania bez specjalnych zabiegów. O przetworach będziemy rozmawiać później, teraz chodzi mi o umiejętność sporządzania rozmaitych potraw na bieżąco z plonów „wjeżdżających” do kuchni wprost z ogrodu. Przykładowo, można serdecznie znienawidzić cukinie, jeżeli wciąż ich przybywa, a jedyną potrawą jaką umiemy z nich przyrządzić jest kwaśne leczo. Tymczasem, w dzisiejszych czasach, mamy za pośrednictwem Internetu dostęp do takiej liczby przepisów, że moglibyśmy jeść cukinię trzy razy dziennie, przez 365 dni w roku, nie jedząc dwa razy tej samej potrawy. Nie wierzycie? Sprawdźcie! Chleb i mąka z cukinii, czipsy, muffiny i ciasta, zupy, pasty, desery, zapiekanki, duszone, smażone, sautee i w sosach … ogromna ilość przepisów czeka, aby je odkryć i wypróbować, a co więcej każdy z nich można przecież modyfikować samodzielnie. Niezmierną pomocą jest zapisywanie takich przepisów na kartkach czy w komputerze po to, aby za rok ponownie ich nie szukać, oraz po to, aby nie zapominać dokonanych modyfikacji i aby móc tą wiedzę przekazać wszystkim, których zainteresuje.
Choć gotowanie i inne formy obróbki termicznej towarzyszą nam na co dzień, musimy mieć świadomość, że w znaczącej części przypadków procesy te powodują utratę cennych składników odżywczych. Niektóre ulegają rozpadowi pod wpływem gorąca, inne wylewamy z wodą po ugotowaniu produktów. Gotowanie w wodzie usuwa więcej substancji odżywczych z żywności niż pieczenie czy smażenie.
Niejednokrotnie troska o zachowanie jak największej zawartości składników odżywczych wydaje się być sprzeczna z naszymi nawykami. Warzywa w zdecydowanej większości nie powinny być przed gotowaniem ani myte, ani obierane, ale przeczy to obowiązującym zasadom higieny. Należy więc zachować tu zdrowy rozsądek i znaleźć jakiś złoty środek.
W teorii, samo gotowanie oczyszcza plony wystarczająco. Powinny być one zawsze wkładane do wrzącej wody i gotowane najkrócej jak można i na jak najmniejszym ogniu (znowu sprzeczność). Ilość wody użytej do gotowania powinna być jak najmniejsza. Woda po gotowaniu może być wykorzystana jako baza np. do zup, o ile nie jest zanieczyszczona (wtedy używamy jej do podlewania, o ile nie była zbyt mocno solona). Ponadto, plony powinny być użyte w kuchni jak najszybciej po zbiorze oraz podane na stół najlepiej tuż po ugotowaniu. Każde kolejne odgrzewanie to utrata składników odżywczych, z drugiej strony odgrzewamy po to, aby nic się nie marnowało. Wśród tych sprzeczności rada jest taka – nie dać się zwariować. Gdy można, dążyć do ideału, ale nie przejmować się zbytnio, jeśli wyjdzie inaczej. I tak, spożywając plony z własnego ogrodu jemy lepiej niż większość, i lepiej dla planety.
Z punktu widzenia zużycia energii, gotowanie jest procesem rozrzutnym i w krajach trzeciego świata niejednokrotnie wyrąb drzew i krzewów na opał zamienił okolicę w pustynię. Mamy jednakże ogromną masę rozwiązań pozwalających zmniejszyć zużycie opału lub nawet całkowicie go wyeliminować. Efektywne piecokuchnie rakietowe spalają bardzo małe ilości drewna, które nie musi być grube, wystarczy, aby było suche. Im więcej jedzenia gotujemy na raz i rzadziej, tym mniej zużywamy opału, dlatego też sprawdzają się piece, w których można jednorazowo upiec na przykład całego barana. Gdy chodzi o gotowanie w naczyniach, najbardziej efektywnym energetycznie jest przyrządzanie potraw w wokach, oraz w szybkowarach.
Znamy też metody oszczędności energii polegające na izolacji – gorący garnek z kaszą zawijamy na noc w kołdrę, aby przez noc się dogotowała, lub używamy tzw. hay boxów, czyli skrzyń, gdzie siano trzyma garnki w cieple. Możemy wreszcie, gdy dopisuje pogoda, gotować w kuchniach solarnych i jest to w mojej opinii najbardziej elegancka forma gotowania, choć może niezbyt praktyczna w polskim klimacie, szczególnie późną jesienią.
Istnieją plony takie, którym gotowanie, pieczenie czy smażenie nie szkodzi, a przeciwnie, czyni je łatwiej przyswajalnymi dla ludzi. Najlepszym przykładem jest mięso, zdecydowanie łatwiej trawione po obróbce cieplnej. Czasami lepsza przyswajalność dotyczy tylko nielicznych cennych składników – likopen, w który bogate są pomidory, jest lepiej przyswajalny w keczupie, niż w owocu prosto z krzaka. Główną regułą jest to, że lepiej przyswajalne w produktach przetworzonych są te substancje odżywcze, które są lepiej rozpuszczalne w tłuszczach niż w wodzie, ot choćby witaminy A, D, E i K. Z kolei wysoka temperatura w trakcie gotowania niszczy witaminy rozpuszczalne w wodzie, głównie C, witaminy z grupy B oraz polifenole. Ugotowany w wodzie szpinak ma trzykrotnie mniej witaminy C niż surowy. Pewnym ratunkiem jest gotowanie na parze, przy którym straty te wynoszą około 15 procent. Wybór metody czasami jest trudny - w gotowanej marchwi mamy więcej karotenoidów niż w surowej, ale w surowej jest więcej polifenoli.
Gotowanie jest fajne, ale kiedyś przychodzi jednak taki moment, kiedy wielkość plonu uniemożliwia zjadanie go na bieżąco – musimy wtedy plon taki zakonserwować.
Przechowywanie w lodówce pozwala nam zyskać nieco na czasie, ale jest działaniem krótkoterminowym, bo przecież z ogrodu napływają nowe plony, a lodówka nie jest z gumy. Co więcej, wiele z naszych plonów w ogóle nie powinno trafiać do lodówki – pomidory, melony czy awokado z jednej, a cebule, czosnek i ziemniaki z drugiej – pierwsze wymagają słońca i ciepła, drugie nie znoszą dobrze zimna i wilgoci. Zioła szybko tracą aromat w lodówce, a dodatkowo jeszcze aromaty różnych plonów się mieszają, co często przyspiesza psucie się wszystkiego. Z permakulturowego punktu widzenia, klasyczna, podłączana do prądu lodówka zużywa dużo energii, dlatego też stosowane są lodówki w postaci specjalnych szafek z przepływem zimnego powietrza zasysanego z pod ziemi, przez podciśnienie wytwarzane przez komin solarny na dachu budynku. Takie szafko-lodówki zapewniają zwykle temperaturę około 10 stopni w środku lata bez żadnego zasilania.
Mrożenie jest fantastyczną metodą konserwacji plonów, albowiem zachowuje ono warzywa i owoce w stanie niemal niezmienionym na długie tygodnie czy nawet miesiące. Procesy utraty składników odżywczych zachodzą w zamrożonej żywności zdecydowanie wolniej niż w świeżej, a umiejętnie przeprowadzony proces zamrażania i rozmrażania sprawia, że w wielu przypadkach nasze plony daje się po wyjęciu z zamrażarki użyć dokładnie tak, jakby były świeże.
Jak zwykle jednak, nie zawsze tak jest. Wszystkie plony, które zawierają dużo wody, po zamrożeniu w stanie świeżym i ponownym odmrożeniu tracą swoją formę i konsystencję, stając się nieapetyczne. Dlatego też, w warunkach domowych nie mrozimy raczej sałat, świeżych jabłek czy arbuzów oraz ogórków, rzodkiewek czy kapust. Nie mrozimy też jajek od naszych kur, mleka czy nabiału.
Istnieje niewielka grupa składników odżywczych, którym mrożenie szkodzi – antocyjany, nadające plonom kolor i stanowiące cenne przeciwutleniacze, rozkładają się w produktach mrożonych z upływem czasu i po pół roku może ich być w zamrożonych owocach nie więcej niż połowa. Z kolei produkt zamrożony natychmiast po zbiorze będzie miał więcej witaminy C niż świeży po kilku dniach od zerwania, leżący w kuchni.
Musimy pamiętać o tym, że część plonów powinna być zblanszowana przed włożeniem do zamrażarki. Na przykładzie cukinii – zanim pociętą lub startą na tarce umieścisz w zamrażarce, zanurz ją na 2-3 minuty we wrzątku, następnie przenieś na 2-3 minuty do lodowatej wody, osusz i dopiero umieść w zamrażarce, a dzięki tym zabiegom lepiej się ona przechowa i lepiej będzie smakować. Proces blanszowania usuwa zawarte w plonach enzymy odpowiedzialne za szybki rozkład produktów. Zbyt krótkie blanszowanie (lub jego pominięcie) powoduje, że żywność psuje się w zamrażarce szybciej, zbyt długie blanszowanie sprawi, że nasze plony stracą jędrny wygląd – proces ten należy więc sobie eksperymentalnie przećwiczyć, osobno dla różnych plonów.
Doskonałym rozwiązaniem jest robienie „tafli” – czyli mrożenie plonów w cienkich, płaskich warstwach, na tacach, czy jeśli ktoś lubi, w położonych na płask woreczkach strunowych. Tafle łatwo się układa w zamrażarce (więcej ona wtedy pomieści), jak również z tafli łatwiej oddzielić dokładnie tyle, ile nam akurat potrzeba do potrawy (w odróżnieniu od cięcia czy kruszenia wielkiego bloku lodu). Można również zamrażać porcje w małych pojemniczkach, nawet tak małych jak do kostek lodu, a następnie przesypywać kostki do większych. Pamiętajmy, że wszystko, co zawiera wodę, powiększa swoją objętość gdy zamarza. Dlatego też, mrożąc plony, nie wypełniajmy pojemników czy torebek po brzegi – zostawiajmy zawsze około 5% luzu.
Oczywiście, mrożąc nasze plony, musimy pamiętać jak długo wolno je przechowywać w stanie zamrożonym, a waha się on w zależności od temperatury, jaka panuje w zamrażarce – im temperatura niższa, tym dłużej plony zachowują swoje właściwości. Przykładowo, jeżeli w naszej zamrażarce jest jedynie minus sześć stopni, to warzywa są „jak nowe” tylko przez tydzień, jeśli jednak temperatura nigdy nie wzrasta powyżej minus 18, to przechowają się trzy miesiące i dłużej. Zasadniczo, nie powinno się trzymać warzyw i owoców w zamrażarce dłużej niż 8 -12 miesięcy. Po takim czasie ich wartość odżywcza i walory kulinarno-smakowe są wyraźnie obniżone.
Kluczem do tego, aby produkty zamrożone długo się przechowały i po rozmrożeniu wyglądały estetycznie, jest unikanie wahań temperatury w zamrażarce, które to wahania powodować mogą topienie lodu wewnątrz zamrożonych produktów gdy temperatura rośnie i jego ponowne tworzenie gdy spada. Dzieje się tak najczęściej, gdy dołożymy do zamrażarki bardzo dużą porcję nowych plonów, co wpłynie na te już znajdujące się w zamrażarce. Stąd też zalecenie, aby dokładać produkty do zamrażarki małymi porcjami i po dokładnym wychłodzeniu (na przykład w lodowatej wodzie po blanszowaniu, jak wspomniałem powyżej).
Jak łatwo się domyślić, zamrażanie pochłania jeszcze więcej energii niż przechowywanie w lodówce. O ile więc nie żyjemy w strefie klimatycznej gdzie grunt skuwa wieczna zmarzlina, to musimy brać to pod uwagę. Mamy jednak ostre zimy i możemy to wykorzystać do różnych celów. Przykładowo, wszelkie plony w postaci ziaren łatwo oczyścić z potencjalnych szkodników żerujących w naszych zapasach, umieszczając je na mrozie. Przyjmuje się, że dziesięć dób wystarcza, aby pozbyć się wszelkich szkodników z ziarna pszenicy czy fasoli. Oczyszczone ziarna można następnie przesiać przez sito i przesypać do szczelnych pojemników. Wypełnienie ich dwutlenkiem węgla przed zamknięciem sprawi, że żadne szkodniki nie będą już zagrażały naszym ziarnom.
Skoro już przy tym jesteśmy, to zwróćmy uwagę, że podobnie jak plony w postaci ziaren można zabezpieczyć na długo przy użyciu dwutlenku węgla, to również wiele owoców, na przykład jabłka zachowają świeżość w obecności etylenu. Bardzo wiele warzyw i owoców można też nieco dłużej przechować w sposób dokładnie odwrotny – eliminując wszelkie gazy, czyli w opakowaniach próżniowych. Mamy do tego celu dzisiaj proste, domowe urządzenia.
Procesem poniekąd odwrotnym do schładzania i mrożenia jest suszenie – podczas gdy dwa pierwsze zachowują wodę i bazują na zimnie, suszenie usuwa wodę z naszych plonów i często, choć nie zawsze, bazuje na cieple. W niektórych sytuacjach czynnikiem suszącym jest wiatr. Najczęściej jednak i najlepiej suszy się na słońcu, bezpośrednio lub pośrednio. Wspaniałe suszone pomidory można z powodzeniem sporządzić w domu, najlepiej w solarnej suszarce. Suszenie na płachtach czy matach jest świetne, ale wymaga naprawdę dobrej pogody utrzymującej się przez długi czas. Suszenie w suszarkach elektrycznych czy też w gazowych piekarnikach nie spełnia w mojej opinii kryteriów audytu energii (zużywamy jej więcej niż zgromadzimy w wysuszonej żywności) i powinno być stosowane tylko wyjątkowo, gdy naprawdę brak innej opcji.
Niektóre produkty, szczególnie zioła lecznicze, wolą jednak wysychać z dala od słońca. Najlepszym miejscem na ich suszenie będzie przewiewny strych. Podobnie i po wysuszeniu, aby zioła nie traciły aromatu, powinny być przechowywane w ciemnym, chłodnym i suchym miejscu lub pojemniku.
Musimy pamiętać, że produkt suszony to taki, w którym zawartość wody spadła do 10% lub poniżej tej wartości. Dopiero taki stopień wysuszenia sprawia, że bakterie, grzyby czy drożdże nie są w stanie rozkładać naszych produktów. Ma to sporo konsekwencji – po pierwsze, gdy produkt suszony „złapie” wilgoć, psuje się szybko. Wymusza to odpowiednie przechowywanie – albo w bardzo suchym otoczeniu, albo w hermetycznych pojemnikach. Po drugie, produkty suszone są przeważnie bardzo twarde, co z jednej strony sprawia, że można je na przykład zabierać ze sobą na wyprawy jako źródło skoncentrowanego pokarmu, z drugiej jednak często trudno je spożywać. Wreszcie po trzecie, część plonów smakowo zyskuje na suszeniu, a część traci, warto więc wiedzieć, co nam w formie suszonej smakuje (są osoby, które na przykład uwielbiają winogrona, ale nie cierpią rodzynek). Musimy też pamiętać, że choć wszystkie plony w ogrodu można suszyć, to niektóre po wysuszeniu (na przykład sałaty) rozsypią się na proszek przy nawet lekkim dotyku. Inne składają się niemal w całości z wody (ogórek ma jej 96%), suszenie ich nie ma więc większego uzasadnienia. Odnoszę wrażenie, że suszone warzywa liściaste przechowywane w formie proszku są mało popularne w Polsce, a szkoda. Dwie łyżki stołowe dziennie takich warzyw, które można zawsze mieć przy sobie i dodać niemal do wszystkiego, nawet do niezdrowego posiłku w przydrożnym barze, zapewnić Ci mogą codzienną „porcję zdrowia”. A miny policjantów, gdy zobaczą zielony proszek w woreczku strunowym na siedzeniu Twojego auta i dowiedzą się, że jest to natka pietruszki, selera czy innej marchewki w proszku – bezcenne.
Osobnym tematem jest suszenie mięs. Od bardzo trwałego pemmikanu – pokarmu Indian północnoamerykańskich, po solone dorsze z wybrzeży Atlantyku, metod jest tak wiele, że trudno je opisać. Tradycyjne suszenie na wietrze i słońcu, w odróżnieniu od wędzenia czy wekowania nie pochłania energii i pozwala „utrwalić” mięso na bardzo długi czas, szczególnie gdy połączy się je z soleniem.
Kolejnym rozwiązaniem na jakie możemy się zdecydować, aby dłużej cieszyć się naszymi plonami, jest robienie przetworów – popularnych „słoików”. Będziemy potrzebować dużo słoików. I zakrętek do nich, lub innych form zamknięcia. I dużo, dużo energii, zarówno cieplnej, jak i własnej, bo pracy przy tym sporo, ale efekty są doskonałe.
Skąd w ogóle słoiki się wzięły? Otóż, sam pomysł powstał w wyniku konkursu. Gdy w końcu osiemnastego wieku francuska armia cierpiała głód i dokuczał jej szkorbut, dowództwo ogłosiło konkurs na rozwiązanie pozwalające zakonserwować żywność na dłużej w formie wygodnej do użytku dla wojska. Dopiero po piętnastu latach eksperymentów i badań nagrodę zdobył Nicolas Appert, kucharz i winiarz, któremu udało się zakonserwować ponad 50 rodzajów żywności w szklanych, szczelnie zamykanych na gorąco słojach. Był on pierwszym, któremu udało się wytwarzać przetwory na skalę komercyjną i w sposób bezpieczny.
Kolejnym milowym krokiem był wynalazek pana Masona – słoik z gwintem i dopasowaną do niego zakrętką, a cały proces zrozumieliśmy w pełni dzięki pracom pana Pasteura, któremu zawdzięczamy między innymi naszą znajomość, nomen omen, pasteryzacji.
W procesie „robienia słoików” bezpieczeństwo jest tym, co powinno być na pierwszym planie w produkcji domowych przetworów. Chodzi tutaj o to, aby przetwory się nie psuły, gdyż mogą się wtedy stać nie tylko niejadalne, ale i szkodliwe dla zdrowia.
Bardzo prosta reguła pozwoli nam podejmować właściwe decyzje i robić przetwory bezpiecznie – im bardziej kwaśne owoce i warzywa, tym ryzyko mniejsze. Patrząc na to z innej strony – im mniej kwaśne nasze przetwory, tym bardziej musimy zadbać o higienę i prewencję. Z tej przyczyny przetwory z kwaśnych owoców będziemy pasteryzować krótko we wrzącej wodzie, podczas gdy do konserwacji przetworów z bardziej zasadowych warzyw używać będziemy wyższej temperatury, a nawet wskazanym jest gotować je pod ciśnieniem w szybkowarze lub specjalnym kotle, o wiele dłużej niż te pierwsze.
Głównym zagrożeniem, przed którym się tu chronimy jest tak zwany jad kiełbasiany, wytwarzany przez bezwzględnie beztlenowe bakterie – laseczki o nazwie Clostridium botulinum. Jad kiełbasiany wywołuje botulizm, schorzenie zagrażające życiu. Bakterie Clostridium same w sobie nie są groźne do czasu, aż znajdą się w idealnych dla siebie warunkach, a takie panują w naszym słoiku, gdzie brak tlenu. O ile rozwoju bakterii nie powstrzyma temperatura, niskie pH, wysoka zawartość soli lub cukru, to rozwijają się one i wytwarzają toksynę, czemu towarzyszy wydzielanie gazów. To dlatego między innymi nie spożywamy konserw i przetworów, których wieczko jest wypukłe.
W świetle wielu dekad doświadczeń możemy powiedzieć, że bakterie Clostridium giną gotowane pod ciśnieniem w temperaturze od 115 do 130 stopni (wpływ na to ma wysokość nad poziomem morza, im jesteśmy wyżej, tym wyższa musi być temperatura, ciśnienie i czas gotowania), utrzymywanej przez minimum 30 minut. Sama toksyna znajdująca się w żywności jest białkiem, ulega więc denaturacji po 10 minutach gotowania w 100 stopniach Celsiusza.
Wiele osób upraszcza proces odkażania i zabezpieczania słoików – grzeją je w piekarniku, w mikrofalówce, a nawet w zmywarce. Metody te w zdecydowanej większości przypadków działają, ale … jest ryzyko, że trafi nam się właśnie ten jeden raz, kiedy coś nie zagra i narazimy zdrowie własne oraz osób spożywających taki produkt. Co ciekawe, Amerykanie i generalnie nacje anglosaskie są w tej materii dużo bardziej restrykcyjne niż Europejczycy, ze szczególnym uwzględnieniem Słowian. Sprawdzajmy więc zalecenia dla poszczególnych rodzajów wekowanych plonów i stosujmy się do nich, aby jeść bezpiecznie.
Niezwykle przydatnym narzędziem w kuchni jest kieszonkowy pH-metr, który może podpowiedzieć nam, jak mamy konserwować nasze przetwory. Pamiętajmy też, że czasami lepiej jest nasz produkt mocniej zakwasić (na przykład octem) niż pasteryzować go czy wekować. Dotyczy to szczególnie tych produktów, które nie będą spożyte od razu w całości po otwarciu. Przykładowo, wszystkie moje sosy z ostrych papryczek mają pH bliskie 3,5 co pozwala bezpiecznie korzystać z otwartych butelek przez wiele tygodni, przechowując otwarte w lodówce. Kwaśny odczyn ma oczywiście wpływ na smak, ale można go w łatwy sposób zrównoważyć dodatkiem czegoś słodkiego.
Słoiki mają wielką zaletę, że od razu na etapie ich przygotowania można wielkością słoika regulować wielkość porcji. Dzięki temu możemy przygotować przetwory tak, aby po otwarciu były natychmiast spożyte, co eliminuje konieczność ich przechowywania w lodówce i ryzyko zepsucia się. Z drugiej strony wadą słoików jest to, że się tłuką oraz że czasami ulegają rozszczelnieniu, co zawsze prowadzi do zepsucia się przetworów. Sporządzanie przetworów w słoikach jest chyba najbardziej pracochłonną formą konserwacji plonów, a ich wartość odżywcza w tej formie jest mniejsza niż mrożonych. Z drugiej strony jednak, koszty przechowywania są zerowe i limitowane jedynie ilością półek w spiżarni, która powinna być ciemna i chłodna – w takich warunkach przetwory można spokojnie przechowywać do dwóch lat, a czasami dłużej.
Warto też tu wspomnieć, co robimy w sytuacji, gdy pasteryzacja, gotowanie czy wekowanie nie są możliwe. Otóż konserwacja żywności poprzez odcięcie dostępu powietrza (a o to głównie chodzi w „słoikach”) jest znana od tysiącleci, z tym że dawniej nie zamykano słoików szczelnymi zakrętkami, przykrywkami czy ogrzewaniem, a raczej zalewano powierzchnię woskiem pszczelim lub tłuszczem, albo oliwą. Brzegi naczynia z pokrywą czy korkiem łączono ściśle sporządzając masę plastyczną z mąki, soli i wody, a czasami do tego celu używano po prostu gliny.
Kolejną formą konserwacji jest fermentacja. Nie na darmo Bill Mollison poświęcił tej tematyce książkę „The permaculture book of ferment and human nutrition”, przez niektórych uznawaną za małe, ale doskonałe dzieło – bardzo praktyczne i przydatne. Fermentacja bowiem jak żadna inna metoda, nie tylko że nie odbiera składników odżywczych przetworom, ale potrafi im ich dodać. Żywe kultury bakterii w fermentowanych, czyli najczęściej kiszonych produktach, same produkują składniki odżywcze, które spożywamy, a same bakterie wzbogacają naszą florę jelitową. W zdecydowanej większości przypadków, do fermentacji potrzebna jest jedynie sól oraz fermentowane plony, można więc obejść się bez wody, choć wiele osób nie wie o tym i sporządza solanki. Tymczasem, większość warzyw po zmieszaniu z solą puszcza tyle soku, że jest to wystarczającym „źródłem wody”. W przypadku gdy tak się nie dzieje, musimy płyn uzupełnić solanką o właściwym stężeniu, a nie czystą wodą. Produkty fermentowane można przechowywać miesiącami w ciemnym i chłodnym miejscu.
Fermentacja jest procesem który trzeba poznać, aby prowadzić go prawidłowo. Nie jest trudna, ale kilka reguł wymaga ścisłego przestrzegania. Pierwsza to użycie właściwej ilości soli w stosunku do masy produktu. Sól wyciąga wodę z warzyw i obniża pH, dzięki czemu powstaje właściwe środowisko dla bakterii, które cukry proste i złożone zawarte w naszych plonach rozkładają do kwasów i alkoholi. Sól sprawia, że w naszych kiszonkach żyją jedynie dobre bakterie, a eliminuje te złe. Ilość soli zależy od kiszonego produktu, ale przeciętnie 35 gram na litr jest ilością, od której warto zacząć.
Wadą kiszenia jest to, że niejednokrotnie na efekty trzeba poczekać, bywa że do kilku tygodni. Na szczęście, znamy kiszonki „szybkie”, gotowe w kilka dni. Te same plony można kisić różnie, stąd odwieczny spór o wyższość ogórków małosolnych i kiszonych „kapci”.
Fermentacji mamy wiele, co nie ułatwia sprawy. Jest fermentacja alkoholowa, mlekowa, octowa i szereg innych, nie sposób tu opisać wszystkich ich aspektów. To, co ważne, napisałem powyżej – fermentacja jest metodą konserwacji plonów, dzięki której uzyskujemy żywność o doskonałych walorach odżywczych i prozdrowotnych. Wiemy, że znaczna liczba chorób jakie trapią ludzkość wynika z nierównowagi mikroorganizmów w naszych przewodach pokarmowych, a produkty kiszone pomagają nam utrzymać lub nawet poprawić naszą mikroflorę jelitową. Nie bez znaczenia jest też to, że w naszym przewodzie pokarmowym wytwarzana jest większość serotoniny, więc gdy jest on zdrowy, to śpimy lepiej i mamy lepszy nastrój. Spożywanie produktów fermentowanych bardzo w tym pomaga.
Kiszenie, czyli fermentacja z bakteriami kwasu mlekowego w roli głównej, jest naszym podstawowym narzędziem w konserwacji plonów. Dzięki tej fermentacji przekształcamy też mleko w sery i inny nabiał. Gorąco zachęcam do zgłębiania jej tajników i samodzielnych prób przygotowania kiszonych przetworów.
Nie zapominajmy też o tym, że przy użyciu drożdży możemy zamieniać owoce w wino, zboża w piwo, a wszystko, co zawiera węglowodany złożone w ciasto czy chleb. Każdy zaś alkohol bakterie Acetobacter przerobią na ocet. Przyglądając się działalności człowieka na Ziemi, przemysł oparty na fermentacji lub z niej w jakimś stopniu korzystający jest drugim co do wielkości, po korzystającym z ropy naftowej.
Teraz pora wspomnieć o marynowaniu. Jest to proces szybkiej konserwacji plonów przy użyciu roztworu wodnego octu, soli i cukru, ale ten ostatni w niektórych przepisach można pominąć. Kluczowy jest tu ocet, który obniża pH na tyle, że rozwój szkodliwych bakterii staje się niemożliwy. Dzięki temu produkty marynowane można przechowywać przez kilka tygodni w lodówce w przypadku szybkiego marynowania, lub przez o wiele dłuższy czas w przypadku plonów wekowanych w zalewie octowej i pasteryzowanych. Marynowanie, poprzez swój kwaśny charakter, zmienia znacząco smak plonów, co może być zarówno zaletą, jak i wadą. Plony zalane zimną, lekką zalewą octową są gotowe do spożycia już po jednej czy dwóch dobach, a im dłużej stoją, tym stają się bardziej „ukiszone” – ich smak zmienia się z upływem czasu. Proces ten spowalnia niska temperatura. Marynowanie w gorącej i mocnej zalewie z kolei sprawia, że smak produktów z upływem czasu nie zmienia się znacząco, gdyż nie zachodzi w nich żadna fermentacja. Maksymalna „znośna” moc marynaty to 2% octu, a minimalna to 0,5%, przy czym im mniejsza moc, tym krótszy żywot naszej marynaty. Działające antybakteryjnie dodatki do marynat takie jak czosnek, gorczyca, ziele angielskie, liść laurowy, cynamon czy goździki potrafią również znacząco wydłużać żywot marynat.
Jak najszybciej i najprościej zakonserwować na krótko plony przy użyciu octu? Potnij warzywa w kostkę lub słupki i napełnij nimi słoiki, pozostawiając około centymetr wolnej przestrzeni pod nakrętką. Dodaj dowolne przyprawy wedle swojej fantazji - ząbek czosnku, plasterek cebuli, pieprz ziarnisty, kolendrę lub gorczycę, imbir, kurkumę, chili, koperek, kwiat hibiskusa … czyli to, co lubisz. Zalej niemal do pełna wrzącą marynatą ze szklanki octu jabłkowego, szklanki wody, łyżeczki soli i ewentualnie łyżeczki cukru (wystarcza na litrowy słoik). Zakręć i pozostaw do wystygnięcia, a następnie wstaw do lodówki. Warzywa będą gotowe do spożycia zwykle po 2 dniach. Wcześniej też są jadalne, ale smakują głównie octem. Daj im te dwa dni aby nabrały smaku, a nie poznasz swoich cukinii.
Ciekawą metodą jest janginizacja. Wywodzi się ona z kuchni makrobiotycznej i polega na duszeniu owoców lub warzyw we własnym soku, który wydziela się z nich pod wpływem dodania odrobiny soli. Plony i sól – tylko te dwa składniki, przy czym soli jest jedynie maleńka szczypta. Typowym przykładem janginizacji jest przygotowanie przetworów z truskawek – obieramy je z szypułek, nakładamy do słoików, bardzo delikatnie solimy. Słoiki lekko zakręcamy i wstawiamy do wrzącej kąpieli wodnej na piętnaście minut. Następnie wyjmujemy, dokręcamy nakrętki i pozostawiamy do wystygnięcia. Tak przygotowane truskawki są dużo mniej słodkie od tradycyjnych przetworów, ale ich smak i zapach bardzo przypomina świeże. Im słodsze warzywa i owoce, tym łatwiej janginizują. Co do soli, im jej mniej, tym lepiej. Zacznij od szczypty na litrowy słoik.
Skoro jesteśmy przy soli, to pamiętajmy, że nasze plony można konserwować zasypując solą, cukrem, a nawet popiołem. Naturalnymi konserwantami są także kwasy, oleje i niektóre przyprawy. Ba, plony okopowe w dawnych czasach zasypywano wapnem po to, aby nie dobierały się do nich żadne gryzonie i przechowywano na zewnątrz w słomianych lub ziemnych kopcach.
Nasze plony możemy też przechowywać w chłodnym piasku lub torfie, jest to jedna z najlepszych metod przechowywania korzeni, bulw i kłączy, ale nie tylko.
Torf zapewnia zarówno warunki beztlenowe, jak i wysoką zawartość kwasów humusowych. Doskonale przechowują się w dołach wykopanych na torfowisku wszystkie produkty tłuste, a szczególnie masło i oleje. W dawnych czasach zakopywanie skór zwierząt w torfowisku było naturalną metoda ich garbowania, przy pomocy naturalnych garbników z torfu.
Piasek z kolei to doskonałe medium do przechowywania jak już mówiłem okopowych, ale także owoców, zawiniętych indywidualnie w papier. Dobrze jest używać do tego celu wielu pojemników i opróżniać je kolejno, zamiast stosować jeden duży. Jakość niektórych owoców, na przykład cytryn, poprawia się w trakcie przechowywania w piasku, ale musi on być chłodny i suchy.
Doskonałym medium do przechowywania jest olej, oliwki w oliwnej oliwie przetrwają bardzo długo, jeżeli tylko odetnie się dostęp powietrza, aby olej nie ulegał oksydacji. Podobnie zresztą i suszone pomidory.
Na koniec, kilka słów o ziemiankach. Zapewniają one chłód i wilgoć, których źródłem jest ziemia, co doskonale sprzyja przechowywaniu plonów, ale jedynie niektórych. W idealnej ziemiance temperatura nigdy nie spada poniżej zera i najlepiej, aby nie rosła powyżej 4 stopni na plusie. Wilgotność musi być minimum 80 procentowa i ta właśnie wilgotność odróżnia ziemiankę od naszej lodówki. Lodówka szybko wysusza produkty, w ziemiance natomiast utrzymują one jędrność. Z drugiej strony, klimat ziemianki sprawia, że uszkodzone plony gorzej się w niej przechowują, dlatego też należy w nich trzymać tylko zdrowe plony.
Pamiętajmy, że cebule, dynie i kabaczki preferują bardziej suche pomieszczenia, a dwa ostatnie warzywa również cieplejsze. Podobnie i pomidory, szybko zwykle psują się w ziemiankach, lepiej trzymać je w cieple. Czasami jednak takie warunki można znaleźć tuż pod sufitem ziemianki, gdzie powietrze jest najbardziej suche i najcieplejsze. Zarówno temperaturę, jak i wilgotność, można regulować w ziemiankach wyposażonych w wentylację zamykaną szybrami, otwierając lub zamykając je w miarę potrzeb. Z tego wynika również potrzeba posiadania w ziemiance dwóch termometrów – jednego przy podłodze, drugiego pod sufitem.
Warzywa w piwniczce warto trzymać osobno, ale i metody przygotowania ich do przechowywania są różne.
Ziemniaki najlepiej zbierać gdy część nadziemna obumrze, sprawia to, że podziemne bulwy mają mocniejszą skórkę. Po wykopaniu oczyszczamy mechanicznie ziemniaki z ziemi, nie myjemy ich. Umieszczamy na dwa tygodnie w ciemnym miejscu o temperaturze około 12 stopni, najlepiej tam, gdzie równocześnie panuje duża wilgotność, dzięki czemu bulwy nie skurczą się podczas przechowywania. Następnie przenosimy do ciemnej ziemianki i jeśli temperatura w niej nie wzrasta nigdy powyżej siedmiu stopni na plusie, to przechować możemy ziemniaki nawet i osiem miesięcy.
Marchew i buraki nie wymagają specjalnych przygotowań. Umieszczamy je w piwniczce od razu po zbiorze i oczyszczeniu z ziemi, gdzie wytrzymają pięć miesięcy. Jeżeli umieścimy je dodatkowo w piasku, wytrzymają jeszcze dłużej.
Cebula po zbiorze musi przez minimum dwa tygodnie obsychać w ciepłym i przewiewnym miejscu. Pędy nadziemne obcinamy dopiero wtedy, gdy całkowicie wyschną. W dobrze wentylowanych pomieszczeniach, o wyższej wilgotności i temperaturze w przedziale 15-18 stopni cebula przechowa się ponad pół roku.
Dynie po zbiorze powinny dochodzić w ciepłym i słonecznym miejscu, po siedem dni z każdej strony skierowanej do słońca. Zabieg ten nie tylko sprawi, że będą się lepiej przechowywać, ale również będą słodsze. Błędem jest przechowywanie dyń w zimnej piwniczce, najdłużej przechowają się w temperaturze pokojowej. W odróżnieniu od innych warzyw, dyniom pomaga niska wilgotność, wytrzymają wtedy nawet i pół roku, w zależności od odmiany.
Mam nadzieję, że informacje zawarte w tym artykule pomogą Ci lepiej zagospodarować plony ze swojego ogrodu. Jak mawiamy w permakulturze, każdy niezagospodarowany plon staje się problematycznym odpadem, warto więc przyłożyć się do zagospodarowania plonów tak, aby nic się nie marnowało. Co więcej, zapasy własnej żywności są integralną częścią trwałej kultury, ściśle powiązaną z samowystarczalnością i niezależnością, jak również istotnym elementem podnoszącym nasz komfort i bezpieczeństwo. Zakładając, że produkty omówione w tym artykule – mrożone, fermentowane, wekowane, marynowane – stanowić będą jedną czwartą Twojego jadłospisu, to w trakcie sezonu ogrodniczego możesz przygotować sobie takie zapasy na cały rok, nie poświęcając temu nie więcej czasu niż średnio dwie godziny tygodniowo. Zastanów się nad tym … ile czasu w tygodniu spędzasz na zakupach? Ile to kosztuje? Ile jeszcze czasu później poświęcasz na przygotowanie posiłków z tego, co kupisz? Ogród kuchenny i upraw głównych oraz dobrze zorganizowana kuchnia i spiżarnia dają większe bezpieczeństwo żywnościowe niż gruby portfel i supermarkety. Dlatego też gorąco zachęcam, aby zagospodarowanie plonów i konserwacja żywności stały się taką samą pasją jak permakulturowe ogrodnictwo, a w okresie obfitości plonów miały pierwszeństwo nad czymkolwiek innym w Twoim permakulturowym domu, siedlisku czy farmie.
Artykuł powstał dzięki wsparciu udzielonemu za pośrednictwem witryny https://patronite.pl/Permisie
Patroni Artykułu:
Mariusz
Patron Anonimowy
Patron Anonimowy
Patron Anonimowy
Patron Anonimowy
Patron Anonimowy
Patron Anonimowy
Patron Anonimowy
Patron Anonimowy
Patron Anonimowy
Patron Anonimowy
Patron Anonimowy
Patron Anonimowy
Patron Anonimowy
Patron Anonimowy
Patron Anonimowy
Patron Anonimowy
Patron Anonimowy
Patron Anonimowy
Patron Anonimowy
Dziękuję!
Wojciech Górny Permisie.pl
Trwa ładowanie...